Стили обслуживания в баре
Будучи, безусловно, самой креативной ресторанной специальностью, профессия бармена предоставляет выбравшим ее достаточно широкий простор для профессиональной самореализации
Поэтому из всего богатства и разнообразия стилей работы в баре очень важно выбрать именно тот, который соответствует особенностям личного характера и внешним данным. Охарактеризовать барменскую специальность можно исходя из двух главных параметров – функционального и коммуникативного, то есть – умение правильно приготовить качественный коктейль и навыки грамотного общения с клиентом
Что касается функциональных профессиональных особенностей (если не принимать во внимания азы), то различают три основных стиля: классический, фристайл и спидмиксинг.
Классический стиль
Данный стиль работы подходит для всех заведений, старающихся придерживаться классического имиджа. Здесь вас встретят сотрудники в аккуратных рубашках с галстуком, в белых пиджаках и с деликатными изысканными манерами. Как правило, в таких заведениях вы найдете хороший ассортимент классических напитков и солидную подборку хорошего вина и прочего качественного и дорогого алкоголя.
Подобный стиль барной работы наиболее востребован в ресторанах “высшего” класса, с соответствующим контингентом клиентов, также в лобби – барах при солидных гостиницах.
Свободный стиль
К этому стилю относится так называемый флэйринг – красивая и эффектная работа бармена за барной стойкой с применением эффектных элементов – подкручивания, вращения и подбрасывания бутылок, бокалов и прочих предметов барного арсенала, используемых для приготовлении напитков.
Это стиль, в основном прямо противоположный классическому. Он подразумевает раскрепощенность и непосредственность в работе и манерах поведения бармена
Истоки свободного стиля лежат в естественном желании бармена обратить на себя внимание клиента нестандартным поведением за стойкой и, таким образом, выделиться из общей массы конкурентов
Естественно, все подобные манипуляции выглядят чрезвычайно шумно и весело, поэтому данный вид обслуживания в баре в России обычно применяется в ночных клубах
Здесь он достигает основной цели – привлекает внимание клиентов благодаря яркости и необычности красочного шоу, которое бармен устраивает за своей стойкой
Скоростное обслуживание. «Спидмиксинг»
Корифеи этого стиля делают основной упор на быстрое приготовление коктейлей при неукоснительном соблюдении общепринятых стандартов и пропорций. Здесь главная «фишка» – профессиональное мастерство бармена в плане приготовления напитков. Этот стиль работы применяется в заведениях в высокой проходимостью клиентов – в ночных клубах и на концертных площадках.
Виды меню
Успешно реализовать функции кофе-брейка, утолить чувство голода, обеспечить комфортное состояние гостей и благоприятный эмоциональный фон помогут правильно подобранные блюда. Разработано несколько вариантов меню, которые выбирают исходя из масштаба, специфики мероприятия, количества участников, особенных потребностей некоторых из них (для диабетиков дополнительно ставят фруктозу, для вегетарианцев – свежевыжатые соки).
| Варианты меню кофе-брейков | Особенности |
| Базовый | Включает основной набор закусок – выпечка (кексы, печенье), реже маленькие сэндвичи, бутерброды. Из напитков чаще всего выбирают пакетированный чай, кофе в гранулах, дополняют их сахаром, молоком, лимоном. |
| Эконом | Меню состоит из бюджетного набора блюд. Клиенты могут заказать канапе с сельдью, тапас на хрустящем тосте с копчёным окороком, колбасой, брускетту с брынзой, круассаны с тунцом, салаты в тарталетках. Топовые места занимают мясные, рыбные, овощные, сырные крошечные бутерброды, маленькие сэндвичи (брускетты или круассаны). Популярны салаты в тарелке – с запечённой куриной грудкой, обжаренными шампиньонами. Перечень напитков дополняется соком, десертом – шоколадными конфетами. |
| Традиционный | Часто включает такие продукты, как сэндвич с куриным мясом на листе салата, мясные канапе, сырные дольки на шпажке. На сладкое – конфеты, рогалик из слоёного теста. |
| Премиальный | Этот вид меню содержит максимальное количество позиций, что позволяет гостю выбрать самый вкусный для себя продукт. Популярны все виды канапе, мясные сэндвичи, салаты в стаканчиках, фруктовая нарезка. На десерт, кроме печенья и конфет, предлагают маленькие пирожки, пирожные, мини-корзинки с кремом и ягодами. |
Одна из базовых функций кофе-брейка – предоставление возможности отдохнуть, сблизиться с интересными людьми, сделать обстановку лёгкой и комфортной. Правильно подобранные блюда и напитки позволят успешно реализовать поставленные цели и расположить участников семинара или бизнес-встречи
Важно уделить должное внимание сервировке – тарелки должны быть доступны из любой точки, их располагают «по кругу», то есть от приборов, салфеток гость переходит к закускам, горячим блюдам, а потом – к напиткам. Такой подход даст возможность рационально использовать пространство, избежать толкучки
Общая информация про кофе-брейки
Пауза на кофе — важная часть рабочего дня во время деловых встреч, научных конференций, симпозиумов и др.
На официальных собраниях она проводится в строго отведенное время. Стол с напитками и разными закусками накрывается в конференц-зале или специальном помещении. В офисах такие перерывы могут проводиться для сотрудников утром и вечером в зоне отдыха.
Цель проведения
Во время официальных мероприятий необходимость обрабатывать большое количество информации и сидячее положение быстро истощают организм. Поэтому организаторы устраивают кофе-брейк, целью которого является восстановление сил за чашкой ароматного напитка. Это время можно использовать для осознания полученных знаний, общения с другими участниками, отдыха.
Витамины и минералы
Во время обжарки кофе активно образуются витамины группы В, которые играют большую роль в обменных процессах, стимулируют регенерацию тканей и поддерживают деятельность нервной системы.
В состав кофе входят витамины:
- А – принимает участие в процессах роста;
- D – способствует усвоению питательных веществ кишечником;
- Е – укрепляет иммунитет.
Зерна содержат калий и магний, которые способствуют выработке инсулина и положительно влияют на процесс усвоения организмом глюкозы.
Фенольные соединения в кофе обладают мощными антиоксидантными свойствами. 12% сухой массы зеленых зерен – это хлорогеновые кислоты, которые придают напитку горьковатый вкус. Вещества адсорбируются в тонком кишечнике и благотворно влияют на процесс пищеварения в целом. Кроме того, фенолы защищают клетки от воспаления, препятствуя окислительным процессам.
Первый класс
В барах первого класса допускается более простая, но от этого не менее интересная, внешняя отделка помещения. Здесь все сделано чуть попроще и более утилитарно, чем в заведениях более высоких класса. Так, на столиках с покрытием из полиэфира допускается применение вместо скатертей оригинальных льняных салфеток. В барах первого класса, как правило, звучит не «живая» музыка, а обеспечивается наличие видеотехники и стереофонической радиоаппаратуры. Ассортимент закусок и напитков в этих заведениях также разнообразный, однако блюда обычно готовятся не очень сложные.
В каком бы типе бара не захотел отдохнуть его посетитель – главное, это то, чтобы он никогда не ушел оттуда разочарованным, а наличие большого количества разновидностей баров и кафе поможет каждому потенциальному их клиенту найти именно тот тип заведения, которое ему, на настоящий момент, интересно.
Оборудование для мини-кофейни
Отдельное внимание уделите выбору оборудованию. При открытии своей кофейни я подходил к вопросу с позиции экономии
Но можно пойти и другим путем — сразу купить требуемую технику (при наличии такой возможности).
Здесь доступны два варианта — полуавтоматы и автоматы. Для небольшого бизнеса подойдет первый вариант, главным преимуществом которого является соответствие доступной цены и качества.
Что касается автоматических машин, они актуальны для заведений с числом посадочных мест от сотни и выше. При наличии средств можно купить такую технику и для небольшого помещения. Но здесь имеется минус — высокая цена.
К тому же такое оборудование будет простаивать без дела, что недопустимо.
С другой стороны, автоматические машины удобны в применении.
Их плюсы — неприхотливость в обслуживании, надежность и высокая скорость выполнения заказов.
Поставив такую технику, можно не переживать за нерасторопность официанта — машина сделает всю работу на лучшем уровне.
При выборе аппарата уделяйте внимание емкости бойлера (отдавайте предпочтение большим емкостям). Также учтите гарантийный срок обслуживания, а также доступность комплектующих
Также учтите гарантийный срок обслуживания, а также доступность комплектующих.
Насколько я знаю, неплохие по качеству полуавтоматы обходятся в сумму до 50-60 тысяч рублей. Но в продаже имеются и более дорогостоящие модели, стоимость которых переваливает за 100-120 тысяч рублей.
Затраты немалые, поэтому можете поступить, как я — взять оборудование в аренду. Но здесь будьте внимательны, чтобы заведомо не попасться на низкокачественную технику, которую перед применением придется ремонтировать.
Средние затраты на прокат — 12-15 тысяч рублей в месяц
Уделяйте внимание компаниям, которые обеспечивают бесплатную доставку, монтируют оборудование и обеспечивают его обслуживание. Так вы избавляетесь от серьезной «головной боли»
Если вы планируете делать выпечки, то запаситесь качественной печкой, без которой приготовление кондитерских и прочих изделий невозможно.
Отдельно займитесь обстановкой помещения — купите столы, стулья, вешалки, барную стойку, утварь для кухни и прочие мелочи для интерьера. Здесь затраты зависят от размера помещения.
Также из оборудования вам понадобятся такие вещи как:
- ККТ — контрольно-кассовая техника, предназначена для печати чеков;
- Фискальный накопитель — передаёт отчёт о продажах в налоговую;
- Система автоматизации — она даёт возможность вести учёт бизнеса.
В неё входит учёт товара, формирование меню, создание заказа, контроль прибыли и маржинальности.
На рынке представлено большое количество систем автоматизаций и выбрать одну достаточно проблематично. Учитывая, что вы начинаете ваш бизнес с нуля, вам выгодней выбрать тариф, который будет минимальным по функционалу и которого будет хватать для кофейни, а также не дорогой по стоимости.
Из всех представленных на рынке предложений, самое оптимальное – Nomia, у них цены стартуют от 499 руб. в месяц.
Условия аренды, арендная ставка
Выбирая локацию, следует рационально подходить к вопросу планирования бюджета.Задайте себе вопрос — можете ли вы себе позволить это место? И что более важно, могут ли ваши клиенты это себе позволить? Ведь стоимость аренды будет оказывать влияние и на ценообразование. Мы часто видим на главных улицах городов сетевые проекты (Шоколадница, KFC и тд), зачастую они открываются в очень хороших локациях с высокой арендной ставкой
Но эти точки далеко не всегда находятся в окупаемости, даже раскрученный бренд им не всегда помогает стать рентабельными. Такие объекты часто бывают хорошей рекламой для сети. Сеть может позволить нескольким точкам работа в ноль или в минус для того, чтобы остальные точки больше зарабатывали. Для стартапа такой формат может оказаться губительным, ведь задача локального проекта — выйти в плюс и развивать кофейню.
Мы часто видим на главных улицах городов сетевые проекты (Шоколадница, KFC и тд), зачастую они открываются в очень хороших локациях с высокой арендной ставкой. Но эти точки далеко не всегда находятся в окупаемости, даже раскрученный бренд им не всегда помогает стать рентабельными. Такие объекты часто бывают хорошей рекламой для сети. Сеть может позволить нескольким точкам работа в ноль или в минус для того, чтобы остальные точки больше зарабатывали. Для стартапа такой формат может оказаться губительным, ведь задача локального проекта — выйти в плюс и развивать кофейню.
Советуем также, составляя бизнес-план кофейни, закладывать туда как минимум 3 месяца аренды.
Какие еще вопросы важно себе задать, рассматривая вариант локации для кофейни?
- Какие виды бизнеса действовали здесь в прошлом?
- Каковы условия договора аренды?
- Статус помещения — подходящий для ведения бизнеса типа «общепит»
- Мощности по электроэнергии
- Подвод канализации и водоснабжения и пр.
Это лишь основные моменты, которые помогут вам определиться в выборе локации.
Помните, успешный бизнес решает проблему. Всегда учитывайте, чью «проблему с кофе» вы решаете, когда ищете локацию для кофейни.
Хотите правильно выбрать расположение, концепцию кофейни, оборудование, поставщиков сырья, подобрать и обучить персонал — записывайтесь к нам на тренинг «Как открыть кофейню»
Тонкости организации
При подготовке такого отдыха учитывают меню и сервировку. Чем выше положение участников мероприятия в обществе, тем дороже продукты. При составлении меню необходимо помнить, что планируется перекус, а не полноценный обед
Большое внимание уделяют качеству и количеству напитков. Для собраний высокого уровня обязательно предлагают натуральный кофе и чай
Чтобы они не остыли, допускается использование ресторанных термосов.
Выбор посуды зависит от национальности приглашенных лиц и уровня события. Для европейцев важна гигиена, поэтому для них приобретают одноразовые тарелки и приборы в индивидуальных упаковках. Россияне воспринимают такую сервировку как признак экономии. Для влиятельных персон выбирают фарфоровую, стеклянную или хрустальную посуду.
Когда в Берлине открылась первая кофейня?
В Германии кофейни были впервые созданы в портах Северного моря, включая Бремен (1673 г.) и Гамбург (1677 г.). Первоначально этот новый напиток был написан на английском языке кофе, но в 1700-х годах немцы постепенно переняли французское слово cafe, а затем медленно изменили написание на Kaffee, которое применяется и в настоящее время. В 18 веке популярность кофе постепенно распространилась по немецким землям и была подхвачена правящими классами. Кофе подавали при дворе великого курфюрста Фридриха Вильгельма Бранденбургского еще в 1675 году, но первая публичная кофейня Берлина открылась только в 1721 году.
К 1763 году в одной только Венеции насчитывалось более 200 магазинов, и польза для здоровья от чудесного напитка отмечалась многими.
Некоторые представители католической церкви выступили против кофе при первом знакомстве, в Италии, полагая, что это «напиток дьявола». Но папа Климент VIII, попробовав ароматный напиток сам, дал ему свое благословение, таким образом дав старт его дальнейшему коммерческому успеху и распространению.
Ассортимент
В таблицы представлены компании, занимающие основные сегменты рынка кофе.
| Сегменты рынка кофе/Компании | ||
| Зеленый | Натуральный жареный и молотый | Растворимый |
| Бернард Родос | Русский продукт | Нестле (Нескафе) |
| Орими трейд | Чибо | Чибо |
| Орими трейд | Крафт-Фудс (Максвелл Хауз и Якобс) | |
| Крафт-Фудс | Русский продукт | |
| Каппа | Гранд | |
| Московская кофейня на паяхъ | Московская кофейня на паяхъ (Арабика и Коломбо) | |
| Боулинг | НЭП (Жокей, Жардин) | |
| Золотые купола (марка «Черная карта») | Седа Интернешнл (бренд Ambassador) | |
| Золотые купола (марка «Черная карта») |
Зерновой и молотый кофе в основном это Арабика, реже встречается смесь Арабики и Робусты. Зерновой кофе встречается в крупных супермаркетах и мелких специализированных магазинчиках. В торговых точках, где реализуются «все понемногу» обычно предлагают растворимый кофе. Соотношение по продажам в сегменте растворимого кофе
Ведущие компании, поделившие рынок растворимого кофе, представлены на диаграмме
| Производитель | Вид продукта | Достоинства | Ценовой диапазон |
| Гранд Классик, Бразилия | спрей, без искусственных ароматизаторов, | Приятный вкус и аромат | LOW (относительно низкая цена) |
| Гранд Классик, Бразилия | Молотый, качества арабики, без ароматизаторов | Приятный вкус и аромат | LOW (относительно низкая цена) |
| Золотые купола (Черная карта) | Зерновой, молотый, растворимый | Приятный вкус и аромат | LOW (относительно низкая цена) |
| НЭП (Жоккей, Жардин) | Зерновой, молотый, растворимый | Приятный вкус и аромат | LOW (относительно низкая цена) |
| Крафт Фудс | Растворимый, молотый, зерновой (арабика) под маркой Якобс и Максвелл Хаус | Аромат сохраняется с помощью специальной упаковки | Moderate (средний диапазон цен) |
| Nestle (Нестле) | Продукция реализуется под торговой маркой Нескафе: в виде сублимата, гранул, капсул, молотого кофе | Отличается приятным нежным вкусом | Moderate (средний диапазон цен) |
| Thcibo (Чибо) | Молотый и в зернах. На рынке присутствуют 5 основных сортов кофе: Эспрессо (Milano Style, Sicilia Style), Золотая коллекция, Эксклюзив и Милд (арабика высокого качества) | Богатый аромат, насыщенный вкус | Moderate (средний диапазон цен) |
| Живой кофе | Молотый и в зернах (Мокко, Эспрессо, Бурбон), высококачественная арабика | Moderate (средний диапазон цен) | |
| Lavazza, Италия | Молотый, зерновой, арабика | Считается одним из лучших брендов | Moderate (средний диапазон цен) |
| Московская кофейня на паяхъ | Зерновой, Арабика | Moderate (средний диапазон цен) | |
| Италия Бьянка | Зерновой (Арабика, Робуста) | Мягкий насыщенный вкус, густая пена | Moderate (средний диапазон цен |
| Седа Интернешнл (Ambassador) | Зерновой, растворимый, молотый | Moderate (средний диапазон цен | |
| Кофе Йемен Мокка Матари | Зерновой, Арабика | Острый шоколадный вкус с фруктовым послевкусием | Premium |
| Кофе Блюз Австралия Скайбери | Зерновой, Арабика (ребкий сорт) | Тонкий аромат, насыщенный вкус с нотами цветов, пряностей и горького шоколада | Premium |
Пул-бар
Название этого вида бара происходит от английского слова рool – «бассейн», и он предназначен для обслуживания посетителей бассейна и находится в непосредственной близости от него.
Существует три варианта размещения пул – бара:
1) Бар прямо в центре бассейна. Это самый эффектный, хотя и самый затратный вариант, так как он требует строительства тоннеля для перемещения персонала;
2) Двухуровневый бар на краю бассейна с двумя барными стойками. Гостевая столешница одной из них представляет собой часть бордюра бассейна, и за ней могут обслуживаться гости, не желающие пока выбираться из воды. Вторая стойка предназначена для обслуживания посетителей, находящихся в «прибрежной» зоне;
3) Бар рядом с бассейном. Обслуживает и купающихся в самом бассейне – им напитки подают на подносах, и всех остальных посетителей за барной стойкой. Официанты и бармены принимают заказы от посетителей, перемещаясь по краю бассейна, а, в особо авангардно устроенных заведениях, даже прямо в воде.
Ассортимент пул – бара, как правило, состоит из прохладительных напитков, чая и минимального набора некрепкого алкоголя (это связано с техникой безопасности).
Проблема обеспечения безопасности заставляет по-особому относиться и к выбору посуды: иногда предпочтение отдается небьющимся бокалам и стаканам, что позволяет избежать появления опасных осколков на полу и в воде. Сама барная стойка должна быть изготовлена из материалов, выдерживающих длительное нахождение во влажном помещении и контакт с водой. Для этого прекрасно подойдут почти все виды пластика. Из пластика и с применением нетканных обивок должны быть изготовлены и барные стулья.
Что касается цветового оформления, то предпочтение в пул-барах отдается «морским» синему и зеленому.
Какие бывают виды кейтеринга — ТОП-7 главных видов
Существуют разные виды кейтеринга.
Мы решили познакомить вас с наиболее интересными и распространенными.
Вид 1. Приготовление пищи в помещении
Этот вид максимально приближен к традиционному ресторанному бизнесу. Компания организует стол и предоставляет заказчику помещение для мероприятия.
Чем ценен кейтеринг в помещении:
- необходимое кейтеринг-оборудование находится в том же здании, что и банкетный зал;
- там же отведено специальное помещение для хранения продуктов, посуды и различных элементов оформления мероприятия.
Такая организация дела позволяет экономить время, которое в кейтеринге обычно тратится на доставку, установку и настройку оборудования, используемого для проведения мероприятия.
Вид 2. Выездное ресторанное обслуживание
Выездной ресторан наиболее актуален тогда, когда помещение традиционного заведения не вмещает большое количество персон — от 300-500 и до нескольких тысяч.
Меню готовится в ресторане и затем вывозится туда, где будет проводиться мероприятие. Помимо приготовления блюд, организатор занимается сервировкой столов, обслуживанием и уборкой помещений.
Виды выездного ресторанного обслуживания:
| № | Наименование | Описание |
| 1 | Фуршет | Мероприятие без рассаживания гостей за столы. Меню состоит из холодных и горячих закусок, которые удобно есть стоя, фруктов и напитков. |
| 2 | Шведский стол | Разновидность фуршета, но при наличии столовых приборов. Гости сами набирают себе еду и затем рассаживаются за небольшие столики. |
| 3 | Кофе-брейк | Мини-фуршет с самообслуживанием, в меню которого входят кофе, чай, выпечка, десерты, бутерброды. |
| 4 | Коктейль | Разновидность фуршета, когда официанты разносят гостям выпивку и закуски. Столы не накрываются. |
| 5 | Барбекю (пикник) | Мероприятие на природе с блюдами, запеченными на огне. Столы накрываются по желанию заказчика. |
| 6 | Выездной банкет | Мероприятие, аналогичное традиционному банкету, но с выездом на место, указанное заказчиком. |
Вид 3. Доставка в офис
Такой вид кейтеринга используется компаниями, уделяющими внимание питанию своих сотрудников. То есть ежедневно кейтеринговая компания поставляет в офис обед на весь персонал
Делается это одним из трех способов:
- обеды готовятся на территории компании-клиента;
- привозятся полуфабрикаты и доводятся до готовности также на месте;
- обеды готовятся в ресторане, раскладываются в одноразовую посуду и в таком виде поставляются в офис.
Естественно, что для удобства клиент сам выбирает способ доставки.
Вид 4. Социальный кейтеринг
Все услуги предоставляются на территории клиента, при этом используется не только его помещение, но и оборудование. Если есть необходимость в отдельных аксессуарах и предметах для сервировки стола, это указывается в договоре.
Кроме приготовления меню, ресторан сервирует столы, обслуживает гостей во время мероприятия и убирает помещения после него. Дата и меню оговариваются заранее.
Такой вид кейтеринга популярен при проведении семейных торжеств.
Вид 5. VIP-кейтеринг
Приставка VIP говорит сама за себя. Это выездное ресторанное обслуживание, которое проводится на самом высоком уровне.
Для проведения таких мероприятий привлекаются только профессиональные повара и официанты, используется самое высококачественное оборудование и передовые кейтеринг-технологии. Естественно, об экономичности здесь речь не идёт.
Обработка продуктов и приготовление блюд происходит на территории заказчика и под его наблюдением.
Вид 6. Выездной бар
Кейтеринг напитков и коктейлей часто сопутствует традиционному кейтерингу, хотя часто это самостоятельное звено проведения каких-либо мероприятий.
Кейтеринг: выездной бар с выездным барменом
Выездной бар — это именно бар, то есть специальная конструкция, в нашем случае — сборная, а потому — мобильная. Ее наличие позволяет в любом месте проведения мероприятия организовать возможность полноценного приготовления коктейлей.
Вид 7. Кальянный кейтеринг
Этот вид кейтеринга не имеет ничего общего с кулинарной темой. Услуга заключается в том, что к вам на дом или на мероприятие поставляется кальян с различными приспособлениями и смесями табаков. Для обслуживания вместе с кальяном выезжает специалист.
Кальянный кейтеринг — отличное дополнение к коктейлю, корпоративу, отдыху на природе или другому мероприятию. У этого вида кейтеринга есть лишь одно ограничение — он допускается только для совершеннолетней публики.
Первые шаги к прибыльной кофейне
На начальном этапе надо провести анализ бизнеса, его будущих перспектив и возможных рисков. В такой нише как кофейня — это обязательная процедура.
1. Анализ рынка и конкуренции
Сперва надо определить, насколько конкурента выбранная ниша. Сейчас в каждом городе есть большое количество заведений, где готовят кофе. Есть и отдельные места, где специализируются исключительно на этом напитке. Поэтому на начальном этапе нужно разобраться, в каком районе города открыть кофейню.
Кто чаще всего пьёт кофе? В дневное время кофейни посещают деловые люди, которые либо проводят встречи в таких заведениях, либо отдыхают в обеденный перерыв. По вечерам аудитория кофеен меняется — приходит молодёжь.
Соответственно идеально место для кофейни будет:
- вблизи бизнес-центров и высших учебных заведений;
- рядом с торговыми централи, вещевыми рынками;
- возле железнодорожного или автовокзала;
- около SPA-салонов, парикмахерских и салонов красоты;
- в местах с ежедневной высокой проходимостью;
- в центре города.
В центрах всегда сосредоточено много баров, кафе, ресторанов, а также кофеен. Поэтому придётся продумать, чем завлекать посетителей. Это может быть низкая цена, уникальная обстановка, дополнительные возможности для посетителей: бесплатный Wi-Fi, наличие розеток для подключения ноутбуков для комфортных деловых встреч бизнесменов и предпринимателей. Можно добавить и другие «плюшки», которые не предлагают конкуренты, но которые оценят посетители.
Желательно посетить все заведения в выбранном районе и проанализировать, что они предлагают, какой ценовой политики придерживаются и чем привлекают посетителей.
2. Разработка концепции
После анализа рынка и знакомства с конкурентами надо продумать концепцию будущей кофейне.
Подумать стоит вот над чем:
- Заведение будет специализироваться только на кофе или в меню будут другие напитки, десерты и блюда?
- Могут ли посетители вкусно и недорого перекусить в обеденный перерыв и выходной день?
- Будет ли доступна услуга приготовления кофе навынос и его доставка в офис или на дом?
- Предполагается ли продажа алкогольных напитков или их добавление в кофе?
- Смогут ли посетители воспользоваться бесплатно Wi-Fi, посмотреть телевизор или послушать музыку?
- Будут ли организованы места с вытяжками для курящих или вейперов?
В этот список можно добавить свои идеи и детально продумать их целесообразность и привлекательность для посетителей.
3. Регистрация бизнеса
Зарегистрировать кофейню можно как ООО или индивидуальный предприниматель. При регистрации в налоговом органе инспектор предоставит перечень всех необходимых документов. За регистрацию потребуется уплатить государственную пошлину.
При регистрации бизнеса надо указать код экономической деятельности 55.30 «Деятельность кафе и ресторанов». Проверить актуальность кодов деятельности можно в действующем ОКВЭД.
Если помимо кофе планируется продажа алкоголя и сигарет, то дополнительно надо получить соответствующую лицензию, разрешающую розничную продажу таких товаров.
Что такое методы барного обслуживания
Методом обслуживания посетителя бара называется способ реализации ему предлагаемых баром услуг и товаров.
Методы обслуживания в конкретном баре зависят от потребностей его клиентов и основываются на изучении их предпочтений и спроса. Правильно выбранные методы обслуживания неуклонно повышают рентабельность бара, поэтому всегда нужно быть внимательным к запросам клиентов и проявлять гибкость в выборе методов обслуживания. Как правило, в барах используются четыре основных метода обслуживания клиентов:
- Контактное обслуживание за баром.
- Полное самообслуживание.
- Обслуживание за стойкой бара.
- Комбинированный метод обслуживания.
- Специальные методы обслуживания.
Подробный бизнес-план разных видов заведения
Можно просмотреть приблизительный бизнес-план двух стандартных типов кофейни. Однако стоит учитывать «индивидуальность» каждого отдельно взятого помещения, возможность приобретения б/у оборудования и/или мебели и множества других факторов. Однако цены, представленные в этих бизнес-планах можно брать за основу.
Важно! Перед тем как открывать заведение необходимо составить индивидуальный бизнес-план. При этом произвести мониторинг цен конкретного региона на оборудование, мебель, аренду помещения
Классическая кофейня
| Статья расходов | Пояснения, уточнения, спецификация | Сумма |
| Аренда помещения | В месяц | 150 000 руб. |
| Организация | Оформление бизнеса | 20 000 руб. |
| Оборудование | Витрина-холодильник | 50 000 руб. |
| Кофемашина | 30 000 руб. | |
| Холодильник бытовой | 30 000 руб. | |
| Грифельная доска (для меню) 2 шт. | 8 000 руб. | |
| Барная стойка | 10 000 руб. | |
| Торговый дисплей | 5 000 руб. | |
| Тумба/комод под расходные материалы | 5 000 руб. | |
| Расходные материалы | Посуда техническая | 5 000 руб. |
| Посуда одноразовая | 20 000 руб. | |
| Кофе зерновой | 15 000 руб. | |
| Чай (нескольких сортов) | 3 000 руб. | |
| Сиропы | 5 000 руб. | |
| Ремонт | Материалы | 25 000 руб. |
| Найм рабочих | 50 000 руб. | |
| Декорации (материалы) | 10 000 руб. | |
| Вывеска | 10 000 руб. | |
| Флаеры, визитки | 10 000 руб. | |
| Персонал | Бариста (в месяц) | 30 000 руб. |
| Уборщица (в месяц) | 20 000 руб. | |
| Общая стоимость старта | 541 000 руб. |
*Предложенные цены не «привязаны» к региону и являются усредненными.
To-Go
| Статья расходов | Пояснения, уточнения, спецификация | Сумма |
| Организация | Оформление бизнеса | 15 000 руб. |
| Аренда помещения/острова | В месяц | 80 000 руб. |
| Оборудование | Холодильник бытовой (маленький) | 10 000 руб. |
| Кофемашина | 20 000 руб. | |
| Грифельная доска для меню 1 шт. | 3 000 руб. | |
| Барная стойка | 8 000 руб. | |
| Комод под расходные материалы | 3 000 руб. | |
| Расходные материалы | Посуда техническая (для приготовления) | 3 000 руб. |
| Посуда одноразовая | 10 000 руб. | |
| Кофе зерновой | 15 000 руб. | |
| Чай (несколько сортов) | 3 000 руб. | |
| Сиропы | 5 000 руб. | |
| Сладости для украшения (печенье, маршмелоу и др.) | 3 000 руб. | |
| Вывеска | 5 000 руб. | |
| Флайеры , визитки | 5 000 руб. | |
| Персонал | Бариста (в месяц) | 30 000 руб. |
| Общая стоимость старта | 218 000 руб. |
*Предложенные цены не «привязаны» к региону и являются усредненными
Справка! После составления бизнес-плана добавьте к нему ещё 50% от получившейся суммы. Это необходимо для того, чтоб при открытии кофейни не оказаться ограниченным в средствах, в случае непредвиденных ситуаций. Новый бизнес может начать окупаться не сразу и придется вкладывать дополнительные деньги.
Тенденции развития рынка в сфере кофеен
В России меняется культура употребления напитка, раньше люди предпочитали пить кофе дома, а сейчас все чаще выбирают кафетерий. Увеличение спроса привело к росту объема продукта, ввозимого в РФ.
Основные причины стремительного развития рынка:
- увеличение спроса на заведения формата «возьми с собой», поскольку люди XXI в. испытывают дефицит времени;
- переход потребителей в общепит, предлагающий демократичные цены;
- повышение спроса на напиток;
- запуск новых удобных форматов.
Сфера занимает малую часть рынка, поэтому у бизнесменов есть возможность занять свободную нишу, а франчайзинг расширяет их возможности.
Перспективы
В 2017 г. количество заведений выросло на 17%, а в 2018 г. показатель увеличился еще на 3%. В дальнейшем с каждым годом приток клиентов возрастал на 12%.
По мнению специалистов, рынок до сих пор не насыщен кофейнями, а спрос на ароматный напиток будет продолжать расти. Для сетевых компаний дают благоприятный прогноз.
Трансконтинентальное путешествие кофе
Около 1727 года король Португалии отправил Франсиско де Мело Пальета во Французскую Гвиану, чтобы получить семена кофе, чтобы стать частью рынка кофе. Изначально Франциско столкнулся с трудностями при получении этих семян, но он очаровал жену французского губернатора, и она послала ему достаточно семян и побегов, чтобы начать производство кофе в Бразилии.
Однако культивирование не набирало обороты до обретения независимости в 1822 году. В 1893 году кофе из Бразилии был завезен в Кению и Танзанию (Танганьика) недалеко от места его происхождения в Эфиопии, таким образом за 600 лет завершив свое трансконтинентальное путешествие.
В 20 веке страны Латинской Америки столкнулись с экономическим коллапсом. До Второй мировой войны Европа потребляла большое количество кофе. После начала войны Латинская Америка потеряла 40% своего рынка и оказалась на грани экономического краха. Однако, кофе был и остается латиноамериканским товаром. Соединенные Штаты увидели такое положение и провели переговоры со странами Латинской Америки, и в результате производители договорились о справедливом разделении рынка США. Правительство США контролировало это соглашение. За тот период, когда план выполнялся, стоимость кофе удвоилась, что очень помогло производителям кофе и странам Латинской Америки.
собиратели кофейных зерен
Как женщинам запрещали кофе?
Люди действительно серьезно относились к кофе. Некоторые мужчины думали, что кофе предназначено только мужчинам, поэтому они запрещали женщинам посещать кофейни. Это возмущало женщин и некоторых мужчин. Даже композитор Иоганн Себастьян Бах поддержал протест женщин, сочинив свой «Кантате о кофе». Естественно, этот запрет просто не сработал.
До 1900 года люди покупали кофе в обжарочных и кофемольных цехах, где обжаривали и измельчали зерна. Братья Хиллз изменили все это. Бренд Hills Brothers, который до сих пор продается в магазинах, упаковали жареный молотый кофе в вакуумных герметичных жестяных банках, что создало возможность для его продажи с полок магазина.
В тот же период послеобеденный кофе, а не послеобеденный чай, стал огромным общественным собранием в Германии. Возник термин «kaffeeklatsch», чтобы описать собрание в основном женщин, которые пили кофе и сплетничали. Со временем это название стало означать общественное собрание и даже было американизировано как кофейный клатч.
После Бостонского чаепития следующим огромным скачком популярности кофе стал запрет на алкоголь. В связи с этим запретом в США продажи кофе резко возросли.
Запрет для женщин в кофейнях не был универсальным, например, женщины часто посещали их в Германии, но, похоже, это было обычным явлением в других странах Европы, в том числе в Англии. Многие в этот период считали, что кофе обладает целебными свойствами. Известные и выдающиеся врачи часто рекомендовали кофе в лечебных целях, а некоторые прописывали его как лекарство от нервных расстройств.
Caffe Americano
Предисловие
Эта статья пригодится скорее владельцам кофеен и поможет присмотреться к сотрудникам. Однако, для увлекательности повествования, текст будет представлен от лица бариста. «Опытные» работники общепита могли бы и сами дополнить этот текст, а вот начинающим бариста информация может показаться интересной.
Воровство очень популярно в общепите России по нескольким причинам. Это и низкие зарплаты, и ощущение «несправедливости» оттого, что на твоем труде зарабатывают, и спортивный интерес, и возможность навредить ненавистному работодателю. В статье не будут затрагивать вопросы морали – каждый человек сам определяет свои принципы и ценности.
